Srneći but s lisičicama, uz njega teran

Tamo negdje na samom početku 1930-ih, William Buehler Seabrook, reporter New York Timesa, dokopao ga se preko nekog sorbonskog bolničara: komada izrezanog iz tijela čovjeka poginulog u nesreći. Skuhao ga je i pojeo. Opisao je da mu je okus poput teletine. Ne baš mlade, ali daleko od govedine. Odrezak mu je bio malo žilaviji od telećeg, malo vlaknast, ali sasvim jestiv. Po boji, teksturi, mirisu i okusu, Seabrook je zaključio kako je od svih mesa koja uobičajeno jedemo, ljudsko meso usporedivo baš s teletinom.

S druge strane, na polinežanskim otocima Marquises, onodobno prilično ozloglašenima po ljudožderstvu, za bijelce je postojao naziv “duge svinje”. Očito ne bez vraga, jer mnogi smatraju kako je okus ljudskog mesa baš poput svinjetine. Ono u čemu se svi slažu je da uopće ne podsjeća na piletinu.

Ja se držim negdje između. Ponekad ga pripremam kao teletinu, ponekad kao svinjetinu, već prema raspoloženju. A nerijetko i kao divljač.

Evo, primjerice, gospođica Nikolić, moja tajnica. Donosi mi pretipkane dokumente na potpis. Prelistavam, bacam pogled, potpisujem, sa smiješkom joj vraćam mapu. Uzvraća mi osmijehom, ni ne sluteći što mi je zapravo na pameti. Promatram je kako odlazi, kasno je poslijepodne i obavili smo sve što je za danas trebalo. Odmjeravam njene noge i stražnjicu što se zamamno njiše u ritmu njenih koraka. Njen but ... Hm, možda bih ga pripremao kao srneći, u počast njenim krupnim zelenim očima. Mislim da bi merlo sasvim pristajao uz njenu kestenjastu kosu i tamno grimiznu haljinu.

* * *

Radim si večeru. Bubrege, spremam ih kao teleće, na berišonski način. Narezao sam ih na ploške, neka se propeku na vrućem maslacu, na najjačoj vatri, ali tako da ostanu malo krvavi. Na maslacu prepržim kocke slanine, dodajem narezane gljive, ispržim i njih, a onda sve prelijem bordeleškim umakom. Nakon što se kuha nekoliko minuta, skidam posudu s vatre, sve izmiješam i istresem na tanjur, te posipam kosanim peršinom.

Bubrezi su fini, zdravi, vidjelo se to odmah čim su mi ih dostavili. Od petnaestgodišnje djevojčice, pouzdano imam sve njene podatke. Obično tražim da mi komadi budu od djevojaka i mladih žena. Možda mi se samo tako čini, ali njihovo mi je meso nekako ... mekše. Podatnije. Ne želim ulaziti u frojdovske interpretacije ... Ali, kao što rekoh, možda mi se samo čini. Jer, jednom sam radio file Stroganov, za koga sigurno znam da je meso došlo s bildera u naponu snage. I bio je izvrstan.

Skidam kuharsku kapu i pregaču. Svoje - nazovimo ih specijalitete - uvijek pripremam sam. Iznosim bubrege na stol, sjedam, teran je baš na pravoj temperaturi.

Mmmm ... Ispali su izvrsno. I teran je izvrstan, dobra godina. Uživam u njegovoj boji u čaši na stalku, potresem je da se razvije buke, polako ga udahnem. Tek onda otpijam maleni gutljaj i prepuštam se svim čarima Istre sažetim u čaši vina ...

Raspoloženje mi malo kvari činjenica da, kao što je oportuno pripremati ih sam, tako, nažalost, svoje specijalitete obično moram i kušati sam. Iako je antropofagija, mogli bismo to tako reći, uz nas otkako postojimo na kugli zemaljskoj (a kanibalizam se pripisuje i neandertalcu, da ne govorimo kako ga je Jane Goodall s užasom dokumentirala kod čimpanzi), ipak se na nju ne gleda s blagonaklonošću.

* * *

Počelo je kao gastronomska znatiželja. Nakon nekog vremena, čovjeku dosadi ono što se uobičajeno servira na stolovima. Svinjetina. Teletina, junetina, govedina. Janjetina, bravetina, ovčetina, jaretina. Konjsko meso. Sva zamisliva perad. Sve to u jednom trenutku postane već viđeno (možda je bolje reći: već kušano), bez obzira s kojim se marom i kulinarskom dosjetljivošću spravljalo i kojim vinima bilo popraćeno.

Pseće meso u kineskim restoranima nije me baš oduševilo. Niti mačke. Divljač? Probao sam uobičajenu - srnetinu i zeca i odojka divlje svinje, jelena i divokozu, i medvjeđe šape i kojekakvu pernatu divljač, fazane i trčke i prepelice i jarebice i šljuke i grivnjaše i patke. Čak i ptice pjevice, krijumčarene iz istočne Evrope u Italiju. Probao sam, na svojim putovanjima, i egzotičnu divljač. Klokana (naravno, uz probrana australska vina). Zebru i antilope, noja, čak i slona (mogu naći samo riječi hvale za južnoafrička vina, a šteta što se ovdje slabo cijene i ona kalifornijska i, primjerice, argentinska i čileanska). Kad sam bio na službenom putu u Sibiru, kušao sam i sobovo meso, čak i tuljana i morža na Grenlandu. Moram spomenuti i neke vrlo rijetke, za naš ukus i okus pomalo odvratne specijalitete. Kineske divovske šturove, na primjer. Pa onda sve ono što se na zapadnoafričkim tezgama nudi kao bush meat: majmune, cibetke, šumske antilope.

Jesam li što zaboravio? Moguće. Znači da vjerojatno nije bilo vrijedno pamćenja.

A onda mi je, čini mi se nakon što sam čitao neku knjigu o bjelačkom pokoravanju Srednje Amerike, palo na pamet jedno meso koje nisam kušao. Zabranjeno meso. Ono ljudsko.

* * *

Još jednom pažljivo čitam isprintani mail. Maja Vukšić. Predstavlja se kao novinarka, moli za intervju o mom životu i radu i sadašnjim i budućim projektima. Odlažem dopis na stol, gledam kroz prozor. Zagreb se prostire poda mnom, promatram ga u sutonu s vrha dvjestokatnog nebodera na južnoj obali Save. Tri kata na vrhu su moji. Ured i stan i laboratorij: više ne zalazim često u njega, ali služi mi kao dobro pokriće za moje narudžbe.

Natrag na Maju Vukšić. Gledam priloženu fotografiju: kratko šišana plava kosa uokviruje lijepo ovalno lice. Modre oči, pravilan nos, pune usne. Slobodna istraživačka novinarka, tako piše.

Problem je, ne uspijevam je nigdje naći. Ako je novinarka, njeni bi članci trebali biti posvuda. A nema je. Nešto mi u njenom dopisu smrdi po zagorjelom pečenju. S druge strane, polako postajem zaintrigiran. Obično držim novinare podalje, nedvosmisleno i nimalo ugodno ako gnjave, i to se zna. Novinari oko mene obilaze na vrhovima prstiju. Kad me netko poput djevojke što me gleda sa slike traži intervju, znači da ima petlje.

Utipkavam priloženi telefonski broj. Maja mi se javlja, predstavljam joj se. “Sutra”, kažem joj prije no što stigne izustiti i riječ. “Navečer. U osam. Budite točni, molim.” I prekidam vezu. Znam da zvuči grubo, ali takav mi je imidž, želim ga zasad zadržati.

Grabim Pellaprata s police, listam, tražim u debeloj knjižurini koju jedva držim u rukama. Srećom, ujutro mi stiže vrlo posebna porcija, naručio sam je prije nekoliko mjeseci i sutra konačno dolazi. A nekako osjećam da Maja zaslužuje da svoje kulinarsko umijeće dotjeram do maksimuma.

* * *

Još jednom kritički promatram stol. S obzirom na meni, odlučio sam se postaviti lovački stol. Bijeli stolnjak od grubog platna. Tanjuri sa smeđim rubovima što uokviruju motive divljači. Brižno posložen pribor za jelo, drški od rogova. Čaše za vino. Decentni ukras na sredini, vijenac od grančica smreke. Svjećnjaci, naravno, podrazumijeva se. Nego što ste mislili, da gošće dočekujem uz kazan u kome plivaju odsječene šake i potkoljenice i rebarca? Ili da im na licu mjesta na živo radim trepanaciju lubanje, da se dokopam mozga? Ta, molim vas!

Odabrao sam jednostavni meni. Počet ćemo krepkom juhom s parmezanskim prutićima. Za nju režem nekih 45 dekagrama mesa. U receptu, naravno, piše govedina. Ja režem od svojih zaliha, čuvam but što mi je jutros stigao za glavno jelo. Dakle, meso izrezano na komadiće izmiješam s narezanim porilukom i mrkvicom, dodam dva bjelanjka i nešto krbuljice. Stalno miješajući, dodajem hladnom bujonu i puštam da zavre. Potom kuham na blagoj vatri, da se juha pročisti. Konačno pažljivo procijedim. Pripremam i prutiće od parmezana, u juhu idu tek pri serviranju.

Spravljam i šparoge s tri umaka. Naručio sam ih svježe. Iz Istre, razumljivo, odakle drugdje? Stigle su mi dostavom jutros, ni pola sata nakon buta.

But pripremam kao srneći, s lisičicama. Jedva suzdržavam sline dok ga nadijevam slaninom (svinjskom, naravno!), solim i stavljam peći. Istovremeno na maslacu pržim kosani luk i slaninu narezanu na kocke, dodajem gljive, solim, pržim i miješam s kosanim peršinom. Kad je but pečen, malo prije osam sati, oblažem ga lisičicama, a posebno ću servirati krokete od krumpira i umak od papra. Uz sve to pristajati će cikorijina salata, te konačno, kao desert, ruska šarlota. Nju sam ipak nabavio sa strane, ali iz vrhunske slastičarne, molim. Samo najbolje za našu gošću!

A gošća stiže upravo na vrijeme. Na ulaznim mi vratima zvoni. Skidam kapu i pregaču, oblačim večernje odijelo, vežem leptir-mašnu. Zadnji pogled u ogledalo, malo popravljam mašnu i pritiskam daljinski. Ulazna vrata klize u stranu i Maja Vukšić ulazi. Na trenutak zastajem, očaran njenom ljepotom, savršenim tijelom u crnoj haljini (malo dulja mala crna haljina: s Coco Chanel - moje dame - nikad ne možete promašiti!), inteligentnim licem, besprijekorno složenom kosom, pronicljivim očima što me odmjeravaju u predvorju. U ruci joj mala crna torbica. Maja ništa nije prepustila slučaju, djeluje mi skoro jednako pedantnom kao i ja.

“Uđite, uđite!”, pozivam je. Maja kao da je na trenutak neodlučna, a onda ulazi. “Stigli ste točno na večeru”, vodim je iz predvorja u blagovaonicu. Kad vidi već postavljeni stol, malo zastaje, ali osjećam u njenom držanju kako se u njoj budi glad. Vrijeme je večere, za njom je možda naporan dan.

“Zapravo”, primjećuje Maja dok joj pridržavam stolac, “došla sam napraviti intervju.”

“A kako bolje voditi intervju, nego za večerom?”, odvraćam i ona se sa smiješkom slaže, dok sjeda za stol.

* * *

Dok smo Maja i ja prošli moj uspon od studija, preko ranih stručnih radova, nekoliko godina u SAD-u, povratka u Zagreb i začetka mog današnjeg poslovnog carstva, već smo bili pošteno, da tako kažem, zagrizli u but.

Maja prati zalogaj gutljajem kraškog terana. Malo sam se premišljao koje crno vino da iznesem, ali sam se konačno ipak odlučio za teran. Možda su me nadahnule šparoge, možda nova klinika i laboratoriji koje sam pretprošle godine otvorio u unutrašnjosti Istre, tko zna. Tek, vidim da joj teran prija. Naravno, nije mi ni u kom slučaju namjera opiti je, za to bi bio dovoljan i obični direktor: ja ipak ne padam tako nisko.

Maja zastaje, kao da smišlja sljedeće pitanje. Moram priznati da je temeljito odradila domaću zadaću, pitanja su joj izravna i jezgrovita, ponekad i malo provokativna. Slobodan sam vjerovati da ni moji odgovori ne zaostaju. Maja snima razgovor na mali diktafon, čini se kako spada među one koji vole za svaku svrhu imati svoj uređaj. Kad razmislim, pametna doktrina ...

“Recite, koga zapravo jedemo?” Majine zelene oči ne silaze s moga lica. Krc! Odjednom se osjećam kao da sam na tankom ledu u proljeće, a taj je led upravo počeo popuštati. Njeno me iznenadno pitanje izbacuje iz smirene ravnoteže u kojoj mi protiče večer. Moja praktična šala kao da se okreće protiv mene. Nadam se da Maja nije primijetila moj trenutak uznemirenosti. Mozak mi radi u petoj brzini, smišljam što odgovoriti. A onda mi sviće ... Da, naravno!

“Čini li mi se, ili razgovaram s poznavateljicom?”, smiješim se uz lagani naklon. Jer, kako bi Maja znala što točno jede, ako nije nikad kušala? Bit će zanimljivo saznati kad i pod kakvim okolnostima. Otpijam gutljaj terana, promatram je netremice preko ruba čaše.

Maja ne odgovara odmah i koristim tu stanku da pređem u protunapad. “Vi niste novinarka, zar ne?”

Maja posiže za svojom crnom torbicom, vadi iz nje i rastvara policijsku značku. Polaže je na stol, trudim se da me ne opčini njen sjaj pod svjetlošću svijeća. “Ja sam se pobrinuo za lisičice. Znači da ste vi zaduženi za lisice?”

“To će dečki što čekaju vani.” Uzimam svoj ODP sa stola, prebacujem na sustav nadzora. Da, četvorica stoje pred vratima, dva u civilu, dva u uniformi. Morat ću malo porazgovarati s osiguranjem nebodera. Nije njihovo da zaustavljaju policiju, ali jeste da me obavijeste kad dolaze ...

“Imat ćete problem”, posižem za njenom značkom, “viša inspektorice Vukšić.”

“Oh?”, ona upitno podiže obrvu.

“Antropofagija - preferiram taj termin, kanibalizam je postao preširoko korišten, skoro vulgariziran - nije kazneno djelo. Mislim da je čak formalno ne spominju ni u popisima duševnih poremećaja.”

“Ali -”

“Da sam ubio čovjeka da dođem do mesa, mogli biste me progoniti za ubojstvo. Da sam odrezao komad mesa od živa čovjeka - može se i to, znate, amputirati dio po dio, Japanci su to znali raditi za vrijeme Drugog svjetskog rata - onda bi to bilo nanošenje teških tjelesnih povreda. Da sam se poslužio na lešu, bilo bi to remećenje mira pokojnika; mislim da se to tako kaže”, otpijam još jedan gutljaj terana, promatrajući Majinu reakciju. “Što je od toga bilo u vašem slučaju, ako se smije znati?”

“Ne razgovaramo ovdje o meni”, odgovara Maja, s jedva primjetnim tračkom nervoze. “Imate pravo, znamo da niste nikog ubili i da ne pljačkate groblja. Ali, ne čini li vam se da bi bilo zanimljivo pogledati -”

“Moja gospođice”, upadam joj u riječ. “Jeste li ikad pročitali ugovore koje pacijenti potpisuju s mojom klinikom? Ili bilo kojom na svijetu koja se bavi onim čim i ja? To je puno sitnog teksta, malo ga tko čita prije no što potpiše, a posebno kad o pristanku ovisi život, a zapravo se svodi na to da s pacijentovim matičnim stanicama mogu raditi manje-više što me volja, sve dok ne pokušavam izravno klonirati cijelu osobu.”

Maja pokušava doći do riječi, ali ne dam joj.

“Svi organi koje jedem uzgojeni su iz matičnih stanica, da vas sad ne gnjavim s terminologijom, pluripotentnim i multipotentnim i induciranim pluripotentnim stanicama, bojim se da biste me brzo izgubili. Ništa se ne morate stidjeti, i ja se sad već pomalo gubim u najnovijim istraživanjima. Zato plaćam ljude sa po pet doktorata, da sam više ne moram o tome misliti.” Vraćam se večeri, režem si zalogaj, meso baš ide s lisičicama. “Evo, jučer sam si bio spremio bubrege na berišonski. Pacijentica ima petnaest godina, vlastiti bi joj bubrezi potpuno otkazali u sljedećih dvanaest mjeseci, možda i prije. I zato smo joj napravili i usadili nove bubrege. A ja sam sebi naručio još jedan par.”

“I smatrate da etičko povjerenstvo -”

“Koje je hrpa starih prdonja što se uglavnom trude opravdati ispodprosječne mesare kad zabrljaju, pa operiraju slijepo crijevo, a odrežu nogu. Da je bilo po raznim etičkim povjerenstvima, ne bi bilo svega ovoga što je u zadnjih dvadeset godina preokrenulo medicinu naglavačke. Ljudi bi i dalje visjeli po dijalizama, boli se injekcijama inzulina, zaboravljali kako se zovu ili se tresli k’o suhi list na vjetru. Točka. Da se vratim na temu. Sebi sam naručio još jedan par. I nigdje u ugovoru i pristancima koje su potpisali njeni roditelji ne piše da mi je to zabranjeno. Štoviše, moramo čuvati njen, pojednostavljeno rečeno, genetski materijal. Ako dođe do komplikacija. A imam pravo s njime eksperimentirati kako god i koliko god hoću, bez ikakvih daljnjih odobrenja ili naknada pacijentu ili obitelji. Sve je to u sitnom tekstu, treba samo znati sastaviti ugovor u svoju korist. I svi tako radimo. U EU, u Kini, SAD-u, Rusiji, Japanu, Brazilu ...”

“Ali eksperiment?”

“Da, može se reći da provodim kulinarske eksperimente. Da ne govorimo”, naginjem se prema Maji, “da ako mogu uzgojiti i jesti ljudski but, onda to mogu i s goveđim ili telećim ili svinjskim. Pa više nema stočarstva. Nema efekta staklenika zbog goveđeg, oprostite mi na izrazu, prdeža. Nema sječe šuma za pašnjake. Nema moralnih zgražanja zbog klanja životinja, a niti klaoničkog otpada. Što mislite, koliko ćete još dugo jesti govedinu sa zaklane krave? A u čemu je onda razlika ako jedete ljudsko meso, dobiveno na isti način?”

Zavaljujem se u stolac, ne bez osjećaja nadmoći. Čaša mi je prazna, točim si još. Do vrha, malo nisam raspoložen da se strogo pridržavam vinske etikete. Možda onaj direktor i ne bi loše legao? “Vama?”, nudim Maji. Ona odmahuje glavom.

“Ukratko, gospođice, zakuhat ćete skandal, skupi sudski postupak koji ćete najvjerojatnije izgubiti, meni moguće troškove za odštete ... A da mi još uvijek niste odgovorili na pitanje.”

“Koje?”, Maja podiže glavu, pogledi nam se susreću.

“Otkud znate prepoznati ljudsko meso?”

“Proveli smo tri tjedna na moru”, progovara Maja, jedva čujno. Mislim da nema namjeru ulaziti u detalje brodoloma. U ovom trenutku nije ni važno. “Bilo nas je dvanaest u splavi ... Troje nije preživjelo. Tad mi je bilo četrnaest ...” Maja podiže pogled, očima kao da traži oprost. “I glad ... Glad je bila ...”

“Ne morate mi dalje objašnjavati”, uzimam bocu i punim joj čašu. Maja je uzima, ruka joj drhti, i ispija pola u jednom gutljaju. “To je daleko češći slučaj no što itko želi priznati.” Mogao bih joj pričati o preživjelima s kitolovca Essex ili splavi Méduse ili jahte Mignonette. Ali, suzdržavam se: to nisu lijepe priče za ugodnu večer.

“Vaši kolege. Znadu li?”, pokazujem prema ulaznim vratima, pred kojima sada dežuraju četvorica policajaca.

Maja se zacrveni. “Nadali smo se uloviti vas na djelu”, priznaje mi. Da, shvaćam što mi želi reći: za to je korisno imati nekoga tko točno zna što je u tanjuru. A u njenom pogledu kao da sijeva tračak nekog novog razumijevanja, kao da pucaju okovi predrasuda. Kao da se Maja - sad kad je srela nekog sa sličnim iskustvom - oslobađa stega tabua i lažnih normi. Tko zna, možda je i teran pripomogao.

“Niste ni vi odgovorili meni”, upitno me gleda Maja.

“Oh?”, otpijam gutljaj. Maja još uvijek nije sasvim odustala od mog privođenja, ali mislim da ćemo stići pojesti šarlotu. Stvarno šteta da se baci, iz iskustva znam da joj nema premca. Mislim da čak nema smisla niti da zovem odvjetnika do sutra ujutro. Uostalom, tko god poslao Maju po mene, morati će naučiti da ste - kad imate novca, puno, puno novca - u nekim stvarima daleko iznad običnih smrtnika. “A što to? Podsjetite me, malo sam zaboravio!”

“Čiji smo but zapravo večerali?”

“Ah, to”, vedrim se, ispunjen ponosom. Za moje goste samo najbolje, moram priznati da nisam pogriješio u izboru. Meso je bilo stvarno izvrsno. “Moj vlastiti.”